Warum schmeckt Essen im Flugzeug anders?

Irgendwann auf Stunde drei, irgendwo über dem Atlantik, passiert es: Die Flugbegleiterin fragt nach dem Getränkewunsch, und du hörst dich sagen: „Tomatensaft, bitte.“ Tomatensaft. Den du am Boden noch nie bestellt hast. Nicht einmal in einem schicken Brunch-Restaurant mit frisch gepressten Säften auf der Karte.

Willkommen an Bord. Dein Geschmackssinn hat das Gebäude verlassen.

Was da oben eigentlich passiert

Beim Fliegen verändert sich so einiges – und dein Körper macht dabei ungefragt mit. In der Kabine herrscht ein deutlich niedrigerer Luftdruck als am Boden, vergleichbar mit einem Aufenthalt in rund 2.000 bis 2.500 Metern Höhe. Gleichzeitig ist die Kabinenluft extrem trocken – trockener als die meisten Wüsten. Wer schon mal morgens nach einem Langstreckenflug mit wundem Hals aufgewacht ist, weiß, wovon die Rede ist.

Diese Kombination aus trockenem Druckluftcocktail wirkt direkt auf deine Sinne ein. Studien – unter anderem eine bekannte Untersuchung der Fraunhofer-Gesellschaft im Auftrag der Lufthansa – zeigen: Dein Geschmackssinn für Süßes und Salziges kann im Flugzeug um bis zu 30 Prozent nachlassen. Dein Geruchssinn, der für einen Großteil des Geschmackserlebnisses verantwortlich ist, arbeitet ebenfalls gedrosselt. Herzhafte und bittere Noten hingegen kommen erstaunlich gut durch.

Das bedeutet praktisch: Ein Gericht, das am Boden perfekt abgeschmeckt ist, wirkt in 10.000 Metern Höhe plötzlich fade und ausdruckslos – wie ein Konzert, bei dem jemand heimlich den Bass und die Höhen heruntergedreht hat.

Und das erklärt den Tomatensaft

Tomatensaft ist von Natur aus eine Umami-Bombe – herzhaft, leicht säuerlich, komplex. Genau die Aromen, die auch in großer Höhe noch wahrnehmbar sind. Was am Boden vielleicht zu intensiv wirkt, trifft im Flugzeug genau den richtigen Ton. Die Lufthansa hat das übrigens analysiert: An Bord werden jährlich rund 1,8 Millionen Liter Tomatensaft ausgeschenkt – ähnlich viel wie Bier. Am Boden würde dieses Verhältnis niemanden auf die Idee bringen.

Was Airlines dagegen tun (und warum Bordessen trotzdem oft… naja ist)

Airlines wissen um diesen Effekt – und würzen das Bordessen entsprechend kräftiger. Außerdem wird viel mit Umami gearbeitet: Glutamat, Pilze, gereifter Käse. Das klingt nach einem ausgefeilten Plan, hat aber seine Grenzen. Denn zum Trockensinn kommt noch ein anderes Problem: Das Essen wird am Boden vorgekocht, eingefroren, transportiert, in der Luft aufgewärmt – und das alles in einer Bordküche, die in ihrer Grundausstattung einem Schulschrank ähnelt. Michelin-Stern-Küche ist strukturell schwierig.

Was du also essen und trinken kannst: Alles Herzhafte funktioniert überraschend gut. Tomatensaft ohnehin. Und wer zu Wein greift: Rotwein schneidet im Flugzeug oft besser ab als erwartet – auch hier spielt Umami eine Rolle.

Das nächste Mal, wenn du Tomatensaft bestellst

Du bist nicht verwandelt. Du bist auch nicht plötzlich ein anderer Mensch. Dein Gehirn ist nur gerade dabei, unter ungewöhnlichen Bedingungen das Beste aus dem zu machen, was die Kabine hergibt. Und manchmal ist das eben Tomatensaft.

Bon appétit – in welcher Höhe auch immer.