Aus Ursprüngen, die in die Zeit der Besiedlung durch die Etrusker fallen, entstand eine Küche der mittellosen Landbevölkerung, die, um zu überleben, gleichsam aus nichts ein sättigendes Mahl zaubern musste. In späterer Zeit, mit Beginn des Mittelalters, verwoben sich mit dieser Art zu kochen, die feineren Moden des Adels und der höheren Stände.
Caterina de’ Medici (1519-1589), die ab 1547 Königin von Frankreich war, brachte die höfische Version der Toskana-Küche nach Frankreich: In ihrem Gefolge kamen aus dem heimatlichen Florenz begnadete Köche, die es verstanden, die Koch- und Essgewohnheiten bei Hofe entscheidend zu verändern. Das führte dazu, dass die bis dahin einfache französische Küche mit der Zeit im ganzen Land raffinierter und besser wurde. Soviel zum Wettstreit, welches Land die reichere Kochkultur habe – Italien oder Frankreich.
Eine Maxime der italienischen Küche generell ist es, frische regionale Produkte nur so stark zu verarbeiten, dass ihr Eigengeschmack erhalten bleibt, sich mit den übrigen Produkten harmonisch verbindet und auf dem Teller doch noch deutlich herauszuschmecken ist.
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Etwas unterhalb von Bologna verläuft von West nach Ost die „Buttergrenze“. Nördlich dieser Linie wird beim Kochen Butter verwendet und südlich davon stattdessen Olivenöl. Wenn in einem Rezept Butter oder auf der Speisekarte eins Ristorantes in der Toskana „burro“ steht, dann ist eines klar: Mit der sich nicht dem Tourismus andienenden originalen Küche der Toskana hat das nichts, aber auch gar nichts zu tun.
In der authentischen Küche der Toskana sind Pasta-Gerichte nicht bekannt – mit Ausnahme der Pici, die in der Gegend südlich von Siena beliebt sind und, wie es heißt, aus der Zeit der Etrusker stammen. Entdeckst Du also auf der Speisekarte eines Restaurants in der Toskana etwa Pappardelle al Cinghiale, weißt Du jetzt, dass dieses Gericht nicht toskanisch ist, sondern nur eine Konzession an die Erwartungen von Touristen, die weniger gut informiert sind als Du.
Ein wichtiger Bestandteil der Toskana-Küche ist weißes Brot. Meistens ist es ungesalzen, pappig und fad. Hier und da findet man aber auch Sorten aus gesalzenem Teig, die einfach köstlich schmecken. Probier’ als Antipasto eine authentisch toskanische Fettunta; das ist eine geröstete Scheibe Weißbrot, eingerieben mit Knoblauch und beträufelt mit Olivenöl „extra vergine“. Damit verglichen ist eine gut zubereitete Bruschetta, beträufelt mit Olivenöl und bedeckt mit einer Mischung aus feinen Tomatenwürfeln, Basilikum, Knoblauch und Salz, nicht der geringere Genuss.
Brot trocknet schnell, besonders in einem südlichen Land. Nach christlicher Überlieferung symbolisiert es den Leib Christi, durfte also im getrockneten Zustand nicht achtlos weggeworfen werden. Deshalb gab die besitzlose Landbevölkerung solches Brot in einen großen Kessel, der, gefüllt mit Gemüse der Jahreszeit und mit Wasser, über dem Feuer des Focolare, des großen toskanischen Kamins, hing, und ließ alles stundenlang vor sich hin köcheln. So entstanden die für die Toskana so typischen „Zuppe“ – sehr schmackhafte Eintöpfe wie etwa die „Ribollita“.
Eine große Rolle spielt in der Küche der Toscana Fleisch von guter Qualität. Das bekannteste und wichtigste Fleischgericht ist die berühmte „Bistecca alla fiorentina“. Die traditionelle Art der Zubereitung hat man den Etruskern abgeschaut: Eine Fleischscheibe, mindestens 600 Gramm schwer, wird über Holzkohle gegart und – je nach Wunsch des Essers – innen blutig bis rosa serviert. Erst auf dem Teller wird sie mit gutem Olivenöl beträufelt und mit etwas Salz bestreut.
Das Fleisch für eine wirklich gute Bistecca alla fiorentina liefert das weiße Chianina-Rind. Diese im Val di Chiana südlich von Arezzo beheimatete Rasse wurde schon in etruskischer Epoche geschätzt. Das Fleisch ist sehr schmackhaft und aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders wertvoll. Weil es aufgrund extensiver Haltung etwa 1/3 teurer ist als dasjenige eines normalen Rindes, wird es dem Gast eines Restaurants nur selten vorgesetzt, auch wenn die Behauptungen anders lauten. Aufzucht und Haltung reinrassiger Chianina-Rinder werden von einem Konsortium streng kontrolliert. Ein Restaurant, das Dir garantiert echtes Chianina-Fleisch serviert, erkennst Du am Aufkleber „Amico della Chianina“ an der Eingangstür und an einem Hinweis in der Speisekarte.
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Wein der Toskana
Die Geschichte der Toskana ist eng mit dem Wein verknüpft. Viele der wichtigen alten Adelsfamilien, aus denen bekannte Wissenschaftler, Politiker und Päpste hervorgingen, sind Weinbauern aus Tradition – zum Beispiel die Ricasoli, Mazzei, Frescobaldi und die Antinori. Auf einer Fläche von etwa 70.000 ha werden hauptsächlich Rotweine angebaut. In den Kellereien entstehen 7 DOCG-, 37 DOC- und 6 IGT-Weine.
DOCG – Denominazione Controllata e Garantita (kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung)
Dies ist die höchste Qualitätsstufe italienischer Weine. Der zulässige Ertrag pro Hektar und die Anbaugebiete sind gesetzlich streng festgelegt. DOCG-Wein hat ein staatliches Garantiesiegel verliehen bekommen und darf das Anbaugebiet nur als Flaschenabfüllung verlassen.
Die DOCG-Weine der Toskana sind:
- Brunello di Montalcino
- Carmignano
- Chianti (Unterzonen: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli, Rufina)
- Chianti Classico
- Morellino di Scansano
- Vernaccia di San Gimignano
- Vino Nobile di Montepulciano
DOC – Denominazione di Origine Controllata (kontrollierte Ursprungsbezeichnung)
Das ist die zweithöchste Qualitätsstufe italienischer Weine. Die Klassifizierung DOC wird auch für andere Lebensmittel aus Italien verwendet, etwa für Olivenöl. Sofern es sich um Wein handelt, sind gesetzlich geregelt der zulässige Ertrag pro Hektar, die Festlegung der Anbaugebiete und die Rebsorten.
IGT – Indicazione Geografica Tipica
Hierbei handelt es sich um die vor wenigen Jahren neu eingeführte dritte Qualitätsstufe für italienischen Wein unterhalb von DOCG und DOC. Unter dieser Bezeichnung findest Du durchschnittliche Qualität, aber auch interessante, hochwertige Weine, die nur deshalb kein Gütesiegel erhalten, weil sie von den DOCG- und DOC-Bestimmungen abweichen.
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Das Chianti-Gebiet
Der Chianti ist das traditionsreichste und bedeutendste Weinanbaugebiet der Toskana. Das von mir als Chianti definierte Gebiet liegt in den Provinzen Florenz und Siena. Es umfasst ungefähr die Anbaugebiete des Chianti Colli Fiorentini, des Chianti Classico und des Vernaccia di San Gimignano, also die Gegenden um Florenz, von Florenz aus in südlicher Richtung sowie um San Gimignano herum. Als Chianti klassifizierte Weine werden jedoch weit über dieses Gebiet hinaus erzeugt. Du findest sie als Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Senesi, Chianti Colline Pisane, Chianti Montalbano, Chianti Montespertoli, Chianti Rufina – allesamt Unterbezeichnungen des DOCG-Weins Chianti.
Wein mit dem Namen Chianti ist für viele Menschen sicherlich der Inbegriff italienischen Rotweins. In den 60er und 70er-Jahren in der bastumwickelten Bauchflasche im Supermarkt als Massenwein verramscht, hat er es längst wieder zu Ansehen gebracht.
Die Einhaltung der Regularien und die Qualität dieser Weine wird von Konsortien überwacht. Für den Chianti Classico ist das Consorzio Vino Chianti Classico zuständig (Logo: ein schwarzer Hahn). Das Kontrollgebiet umfasst die Gemeinden Castellina, Gaiole, Greve und Radda sowie Teile von Barberino Val d‘ Elsa, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi, San Casciano Val di Pesa und Tavarnelle Val di Pesa.
Baron Bettino Ricasoli definierte im 19. Jahrhundert die sogenannte Chianti-Formel, das Zusammensetzungsverhältnis des Weines Chianti, das in der Zwischenzeit mehrfach Anpassungen erfuhr. Heute muss der Chianti Classico aus mindestens 80 % Sangiovese bestehen. Der Zusatz von max. 20 % anderer roter Rebsorten wie Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon oder Merlot ist möglich. Chianti-Classico kann also auch sortenrein sein und nur aus Sangiovese bestehen. Das Verschneiden mit weißen Sorten wird seit wenigen Jahren nicht mehr erlaubt. Weine, die nicht diesem Statut entsprechen, werden unter der Klassifizierung IGT oder als Vino da Tavola verkauft.
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Die Provinz Siena
Um Siena herum, in nordwestlicher Richtung bis San Gimignano hinauf, zwischen Murlo und Montalcino sowie östlich davon zwischen Trequanda und Chiusi wird Chianti Colli Senesi erzeugt, eine Unterbezeichnung von DOCG Chianti. Abgesehen von dem Teil der Chianti-Classico-Fläche, die in die Provinz Siena fällt, liegen die wirklich bedeutenden Weinanbaugebiete jedoch bei Montepulciano und Montalcino.
Vino Nobile di Montepulciano
Der Vino Nobile di Montepulciano hat nie das Renommee des Chianti Classico und des Brunello di Montalcino erlangt. Unter günstigen Bedingungen reicht seine Qualität aber an diese Weine heran. Für den Vino Nobile di Montepulciano ist nur das Gemeindegebiet von Montepulciano zugelassen mit Ausnahme eines im unteren Val di Chiana liegenden Teils. Die Anbaufläche muss zwischen 250 und 600 m über Meeresspiegel liegen. Dieser Wein besteht aus mindestens 70 % Sangiovese, der in Montepulciano Prugnolo Gentile genannt wird, aus höchstens 20 % Canaiolo Nero und aus bis zu 20 % aus anderen regional bekannten Sorten wie Merlot, Colorino, Malvasia oder Mammolo.
Brunello di Montalcino
Der Rotwein Brunello di Montalcino ist ursprünglich eine Kreation der Winzer-Familie Biondi-Santi, Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelt aus einem Sangiovese Grosso oder Brunello genannten Klon der Sangiovese-Traube. 1888 war der erste große Jahrgang des Brunello di Montalcino.
Er wächst im Gebiet um Montalcino herum auf mittlerweile 2.000 ha Fläche und besteht zu 100 % aus Sangiovese Grosso bzw. Brunello. Mindestens zwei Jahre reift er in Eichenfässern und anschließend wenigstens vier Monate (Riserva: sechs Monate) in der Flasche. In den Handel darf er erst ab dem 1. Januar des sechsten Jahres (Riserva: des siebten Jahres) nach der Ernte. Das Resultat ist ein körperreicher, sehr aromatischer Wein.
Erst seit Mitte der 1960er-Jahre außerhalb seines Anbaugebietes einem größeren Publikum bekannt, ist der Brunello di Montalcino heute einer der begehrtesten Weine nicht nur Italiens, sondern weltweit. Da er Spitzenpreise erzielt, verwundert es nicht, dass in den zurückliegenden Jahren viel Kapital, auch von außerhalb Italiens, nach Montalcino geflossen ist, um diesen „Schatz“ zu heben.